Laplap i Vanuatu

Laplap-test i Vanuatu

Laplap er en hovedret fremstillet af revne rodfrugter, der bages i en stenovn

fra serien - "De lange slæderejser" - Del II Glimt af Vanuatu

www.larsen-twins.dk

Kogetest af taro (til laplap) i Vanuatu

Taro (Colocasia) er en af de vigtigste traditionelle rodfrugter i Vanuatu. Mit projekt (beskrives senere) indsamlede i årevis sorter af taro og prøvede at undersøge de mange hundrede typer vi fandt på de mange øer.

Man kan tilberede Taro på 4 måder hvoraf laplap (i stenovn) er den almindeligste. Uheldigvis havde vi ikke registreret kogeegenskaberne for de mange sorter, så vi måtte hen og teste en masse sorter med hensyn til at lave laplap. Venner og bekendte stimlede heldigvis sammen og hjalp mig med at gennemføre testen.

Taro (Colocasia esculenta) - en mandshøj plante	Taro har en rod, der ligner en sukkerroe. Størrelsen afhænger af sorten og jordbundsforholdene
Naboerne Welien og Hugh afholdt laplap testen i Luganville by. Welien stammer fra Aoba, mens han er Australier. Welien havde samlet nogle af nabokvinderne til at hjælpe med det praktiske arbejde. Alle sorterne blev først skrællet og holdt adskilt med en lille aluminiums etiket ved hver sort (den etiket kan tåle at blive bagt). Derefter river hver sort til en våd pulp på et specielt rivejern. Dette rivejern laves af en udhamret tom dåse, som forsynes med huller lavet af et søm. Kunsten er at stoppe med rivningen inden fingrene rammer disse syleskarpe spidser. Jeg prøvede da også rivejernene, men holdt nok lidt vel sent. Det kunne dog klares med lidt plaster. Imens beundrede vi de mange farver der kom frem ved rivningen. Især de rødlige sorter så flotte ud.	Taroerne skrælles og sorterne holdes adskilt
Hugh og Welien begyndte at sætte stenovnen op mens damerne rev de sidste taro færdige. Man skal have en masse brænde og vigtigst af alt den rigtige størrelse lava-sten, der kan tåle varmen uden at revne. Hver familie samler efterhånden de gode sten fra de nordlige øer og tager dem endda med sig, hvis de flytter. Man bygger først et stabilt stativ af brændet og læsser omhyggeligt alle stenene ovenpå så de alle bliver godt gennemvarmet.	Bålet bygges - se de vulkanske sten nederst til venstre
Mens bålet varmer stenene op, pakkes den store laplap kage ind i flere lag af Heliconia blade (de ligner bananblade) Hvert hus eller hytte har en lille lund af Heliconia i nærheden. I dette tilfælde skulle vi holde sorterne adskilt, hvilket voldte damerne nogle problemer. Skulle man lave en masse individuelle pakker eller hvad? Til sidst lavede de flere lag pakker med dette flotte mønster af forskellige sorter. Bladene lægges ud i et kors på jorden og pulpen smøres ud i et 3-4 cm tykt lag på denne bund. Når al mosen er smurt ud folder man forsigtigt bladspidserne ind over mosen så man har en flad bladpakke. Til sidst snøres pakken med 'bush-rope' som består af snore af lianer eller andre fibre fra bushen.	Bålet tændes
Når bålet er brændt ned er stenene varme nok til bagningen. De sten der skal bruges til top-laget lægges til side med en kraftig trætang. De er så varme at det syder og hvisler og der går ofte ild i græsset omkring bålet. De indpakkede laplap plader lægges oven på en bund af varme sten og pakkes derefter ind i endnu et lag sten. Det gælder om at holde temperaturen oppe i en time eller to indtil alt er gennembagt. ( I vores tilfælde kom der pludselig en kæmpe tordenskylle uden varsel da vi havde pakket stenovnen. Vi løb ind under halvtaget i en halv time indtil det holdt op ligeså brat som det begyndte. Det viste sig senere at have afkølet bålet så meget at bagningen ikke gik helt godt)	Den frisk-revne laplap pakkes ind i Heliconia blade I dette tilfælde holdes hver prøve for sig og mærkes med en metaletiket
Vi laver en masse kokosfløde. Imens bruger vi ventetiden til at flække kokosnødder og rive bjerge af frisk kokosmel. Det skal bruges til et lag tyk fløde-sovs når laplapen serveres. Man åbner de friske kokosnødder med et elegant hug af pangaen. Lad hellere eksperterne om det - det ser nemt ud men er faktisk meget svært. Rivningen foretages med en speciel kokosnødde skraber som alle Ni-Vanuatu ejer. Den er vist lavet af en gammel bladfjeder fra en bil og holder evigt. Den friske våde kokosmel presses hårdt gennem et viskestykke eller andet stærkt klæde til al kokosmælken er vredet af. Nu kommer kunsten, at størkne denne mælk til kokosfløde. Man hælder den op kopvis i en kokosnøddeskal og tilsætter hver kop en lille, sydende varm lavasten og mælken koagulerer til tyk fløde. Smart. Tit når jeg var på rejse samlede jeg lommerne fulde af disse særligt formede sydesten. Alle vidste hvad de skulle bruges til og ville gerne have flere sten i huset. Dem kan man jo altid bruge.	Imens rives kokos til sovs.
Endelig var 'kagen' bagt færdig (troede vi da) Og vi åbnede forsigtigt alle pakkerne med laplap. Dækbladene var jo lidt svedne, men det er ganske almindeligt. Så uddelte vi scorekort til hele holdet (især var det jo vigtigt at høre Ni-Vanuatu mening om laplapen) og begyndte at æde laplap, både uden kokossovs og med sovs. En del sorter blev frasorteret til denne metode, da de indeholdt for man oxalsyre krystaller.	Færdigbagt laplap

Hvad blev resultatet så ?

Det var simpelthen skrækkeligt! På grund af nedkølingen i regnvejret var de fleste prøver ikke bagt nok. Og Taro indeholder masser af oxalsyrekrystaller, der skal gennembages eller koges ordentligt, ellers smager det som at spise synåle. Nogle prøver var helt uspiselige mens andre godt kunne bruges til laplap. Vi havde næsten ingen følelse tilbage i munden efter testen Vi smagte os dog pligtskyldigt igennem alle prøver og sluttede anstrengelserne med et rigtig måltid med de bedste sorter og denne gang tilberedt rigtig med kokosfløde.

Og hvad kan man så lære af dette?
Ja, alt dette kunne have været undgået, hvis vi havde vidst at man fra starten skulle skrive kogeegenskaberne til Taro sorter op mens man interviewer landmanden ude i bushen. Det havde måske også været hurtigere at tage navnelisterne tilbage til landsbyerne, hvor man havde indsamlet sorterne og hurtigt have skrevet koge egenskaberne ned for hver sort. Og da smag er meget kulturelt betinget skal man altid lade smagspanelet bestå af indfødte selvfølgelig.

Men vi havde en skøn dag med vennerne og fik også foto-dokumenteret laplap processen. Jeg fik også optaget en smalfilm. Måske kan vi overføre den på DVD som video og vise den senere.

Laplap i landsbyen

Dette var jo en lidt kunstig situation, hvor vi testede sorter som landmanden måske aldrig ville bruge til laplap. I landsbyen serveres laplap hver aften i store mængder - og lavet af de bedste sorter rodfrugter. Man kan bruge både Taro, Yams og Cassava. Den stakkels husmor kan nemt bruge 6-8 timer om dagen på at forberede laplap fra høst i marken indtil maden er færdig. Ofte serveres laplap af husfar, idet han flader 'kagen' ud i kæmpe flade træfade og drysser den med kokosfløde eller med olierige nødder fra bushen. Tit bliver der lavet et par fordybninger i kagen hvor man placerer ekstra fløde, som man kan dyppe i.

Alle historier fra Vanuatu

På patrulje i Banks	Kava-drikning	Laplap bagning	Jungle-tur over Santo
Tambu	Dagligdag

Tilbage til Arnes side

(This story is in Danish vernacular and describes the cooking of laplap from taro in northern Vanuatu. Thanks to the Langdale family. If you see this page please send me an email Arne Larsen)